Cycle de vie d'un vin


Le vin est un produit vivant qui évolue avec le temps et n’est pas éternel. Comme pour tout autre produit vivant, il traverse différents âges et différents états.

Commençons par la fabrication du vin, celle-ci se déroule en cinq grandes étapes. Nous pouvons trouver des étapes intermédiaires à n’importe quel stade du processus qui permettent de rendre chaque vin unique.

Cela contribuera, en fin de compte, à la grandeur ou à l’ignominie particulière de tous vins. Les étapes, pour réaliser les différents types de vins, sont essentiellement les mêmes.

Récolte ou vendanges

Pour faire du bon vin, les raisins doivent être récoltés, de préférence, quand ils sont physiologiquement mûrs. Une combinaison de science et de dégustation est souvent utilisée pour déterminer le moment idéal pour les vendanges, faisant intervenir souvent des personnes extérieures à l’exploitation telles que des consultants.

La récolte peut être faite mécaniquement ou à la main. Cependant, beaucoup d’exploitation préfèrent remettre la récolte manuelle, puisque les moissonneuses mécaniques peuvent souvent être trop rudes sur les raisins et le vignoble, et abimer le raisin. Une fois que les raisins arrivent à la cave à vin, les viticulteurs trient les grappes de raisin, afin d’enlever les fruits pourris, ou qui ne sont pas suffisamment mûrs, avant le broyage.

Vendanges tardives
Le terme de vendanges tardives est une mention traditionnelle qui désigne un vin issu de raisins dont la récolte est retardée, volontairement ou non. Cela a pour conséquence d’obtenir généralement des raisins en surmaturité.

Ces raisins plus mûrs donnent des vins riches en sucre et en alcool, aux goûts puissants, souvent moelleux. La pratique est très ancienne, présente dans de très nombreux vignobles à travers le monde. On trouve aussi le terme technique de passerillage sur souche pour caractériser le raisin laissé sur pied.

Ces vins sont à différencier des vins eux aussi moelleux produits avec l’aide de la pourriture noble (vin botrytisés du Bordelais et du Sud-Ouest, sélection de grains nobles en Alsace, Auslese, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese en Allemagne et en Autriche), ou par dessèchement (vin de paille, manzanilla).

Vin de glace
Si la vendange est particulièrement tardive, elle peut avoir lieu en plein hiver (décembre ou janvier) alors que les raisins sont gelés, ce qui, par l’évacuation des paillettes de glace lors du pressurage, augmente encore la concentration du sucre contenu dans le moût.

Raisins glacés

Broyage et pressage

Aujourd’hui, l’usage des broyeurs mécaniques a remplacé le traditionnel piétinement des raisins. En utilisant des presses mécaniques, un gain sanitaire immense est apporté à la fabrication de vin, tout en améliorant la qualité et la longévité de vin, et en réduisant le besoin en conservateurs.

Toutefois, il faut noter que le broyage ne suit pas nécessairement les vendanges. Parfois, les viticulteurs choisissent de porter à la fermentation des grappes de raisins entiers non écrasés, de sorte à profiter du poids naturel des raisins et déchirent les peaux des raisins non écrasés, avant le pressage.

Jusqu’au broyage et la pression, les étapes pour faire le vin blanc et le vin rouge sont essentiellement le même. Cependant, si un viticulteur doit faire du vin blanc ou rosé, il pressera rapidement, juste après le broyage, pour séparer le jus des peaux.

Fermentation

De façon naturelle, le jus commence à fermenter naturellement dans les 6 à 12 heures qui suivent son extraction, sous l’effet des levures sauvages dans l’air. Dans des caves à vin très propres, cette fermentation naturelle est très prisée. Cependant, pour différentes raisons, beaucoup de viticulteurs préfèrent intervenir à cette étape en tuant les levures naturelles sauvages et parfois imprévisibles, en y injectant un choix personnel de levure, afin de prévoir plus aisément.

Indépendamment du chemin choisi, une fois que la fermentation commence, il continue normalement jusqu’à ce que tout le sucre soit converti en alcool et qu’un vin sec soit produit. La fermentation peut exiger de dix jours à un mois, voire plus. On distingue deux types de fermentation : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.

Clarification

Le but de la clarification est d’ôter tous les déchets et résidus du vin, avant son embouteillage. Les viticulteurs ont le choix entre les techniques du filtrage ou du collage. Tandis que la première méthode consiste à utiliser un filtre qui va retenir les débris, la seconde méthode consiste à introduire dans le vin des substances qui vont adhérer aux aliments solides indésirables et les forcer à se poser dans le fond de la cuve.

Vieillissement et embouteillage

Après la clarification, le viticulteur a le choix entre embouteiller un vin immédiatement, ou lui donner un vieillissement supplémentaire. Le vieillissement peut être fait dans la bouteille, dans des réservoirs en acier inoxydable ou céramiques, ou dans des barils en bois. Les choix et les techniques employés dans cette étape finale du processus sont presque infinis, comme le sont les résultats finaux.

Une fois embouteillé, tel une quadrilogie, le vin suit quatre phases. Le vin entre d’abord en maturation et développe des arômes qui sont amenés à s’ouvrir avant d’avoir une crise d’adolescence, après celle-ci le vin évolue afin d’atteindre son apogée. C’est à cet instant que ce nectar est à son plus haut point gustatif avant de voir ses saveurs et sa puissance s’affaiblir sur la pente descendante du déclin qui, inévitable, prouve que le vin est bel et bien un produit vivant.

La jeunesse
Une fois mis en bouteille, le vin a besoin de temps pour se rétablir. Ses arômes sont à ce stade très simples. La jeunesse est souvent synonyme d’âpreté, d’astringence ou encore d’acidité. Au bout de 6 mois, le vin commence à évoluer, mais un ou deux ans supplémentaires ne seront pas de trop pour commencer à l’apprécier.

La puberté
C’est la période ingrate du vin. Curieusement, il se ferme et devient plus difficile à boire. Le fruit a presque disparu et les tannins restent agressifs. Les blancs secs se ferment entre 3 et 4 ans, les rouges à partir de leur 4ème année.

La fleur de l’âge
Après sa crise d’adolescence, le vin s’ouvre à nouveau. Les arômes se développent et se complexifient. Les tannins se fondent et l’harmonie est de retour. Cet état de grâce durera entre 5 à 30 ans pour les grands crus bordelais.

La vieillesse
Le vin commence ensuite à décliner. Le fruit et la complexité des arômes s’estomperont au profit du goût d’évent, caractéristique des vins oxydés. Cela donne une impression de vin dilué. Certains vins se madérisent avec le temps : les vins blancs jaunissent et les rouges brunissent. L’amertume présente est alors dominante.

Le cépage

Le cépage désigne la variété d’un plant de vigne et caractérise les divers vignobles français…